mardi 29 janvier 2008
Sashimis poêlés de thon rouge
Préparation : 10 mn et 10 mn pour la sauce
Cuisson : 15 secondes
Ingrédients :
- thon rouge (filet)
- 1 cuillère à soupe de sauce huître
- moutarde Wasabi 1/2 tube
- soyou kikkiman
- nuoc mam
- poivre noir blanc et rouge en grains
- sel
- ciboulette
- huile d'olive
Préparation :
Tailler des filets de 5 cm environ de diamètre sur 20 cm de long. Les saler les rouler dans les grains de poivre écrasés (blanc rouge et noir). Faire chauffer une poêle avec l'huile, saisir les filets 15 secondes sur chaque face, égoutter, laisser refroidir. Détailler 8 tournedos ou 16 petits.
SAUCE : Mettre de l'ail écrasé dans un bol, ajouter la moutarde et remuer, ajouter de la sauce huître, monter à l'huile d'olive puis détendre avec soyou Kikkoman. Facultativement mettre un peu de nuoc Mam et la ciboulette. Déguster le thon avec la sauce. Servir à côté des petits bols de riz.
vendredi 25 janvier 2008
Temakizushi (sushis)
I'm in love with sushis !!! je ne les fait pas aussi bien que je voudrais mais c'est bien bon quand même !!!
Ingrédients : pour 6 personnes.
4 - 8 crevettes crues
4 cuillères a soupe d'œufs de saumon (ikura)
1 avocat (bien sur fait le peler, le couper, etc.)
1 concombre (même remarque que pour l'avocat)
10 - 20 feuilles de shiso fraiches
ce sont la les ingrédients qui seront mis dans les Te-maki zushi, vous pouvez très bien varier.
Sauce soja (pour tremper les sushi).
Gingembre frais (environ 2 cuillères à soupe), coupé en fines lamelles. A manger entre 2 sushi.
Environ 14 feuille de nori (feuilles d'algue séchées) rectangulaires et aux dimensions appropriées.
Wasabi (raifort japonais, pour mélanger avec la sauce soja).
2.5 Tasses de riz à grains courts.
4.5 Cuillères à soupe de vinaigre japonais
Préparation :
Pour faire des Te-maki zushi, il faut des choses à mettre dans les sushi. Du poisson cru bien sûr (saumon, maquereau, thon, autres poissons à sushi), mais vous pouvez aussi mettre des oeufs de saumon, des crevettes crues, de l'oursin, de l'avocat, des shiitake (champignons japonais, qu'il faudra avoir fait cuire séparement auparavant), de l'omelette japonaise (sa recette ça sera pour une autre fois ;-), du thon en boîte, du crabe en boîte (ou de ces machins à base de crabe qu'on trouve au rayon des surgelés). Bref, tout ce qu'on trouve dans les sushi. Inutile de rappeler les mesures sanitaires qui accompagnent la consommation de produits crus. Il faut acheter du poisson qui convient pour çà. Demandez bien au vendeur si c'est ok de l'utiliser pour des sushi. Si vous avez accès à un mélange de poisson cru (sashimi) déjà préparé c'est parfait (comme sur la photo). Il faut encore de la sauce soja, du wasabi (raifort japonais), des feuilles de shiso (une sorte d'ortie japonaise, ici les feuilles sont sous les poissons), du gingembre frais coupé en lamelles fine et des nori. Prenez des nori pour Te-maki zushi et si vous n'avez pas le choix, prenez des nori de grande taille (comme sur la photo). Toutes les étapes suivantes se passent avec tous les convives autour de la table. Chacun prend un nori, le pose sur sa main (bien lavée la main !), prend un peu de riz et le met sur la feuille. On prend ensuite les ingrédients désirés et on les met sur le riz (préalablement préparé). Avant de rouler le tout pour obtenir un beau cône (comme un cône de crème glacée). On trempe ensuite son cône dans la sauce soja (additionnée de wasabi selon les goûts) et on mange son Te-maki zushi, avant d'en faire un autre etc. C'est donc très convivial et rapide à faire puisque la fabrication des sushi se fait en mangeant. Entre deux Te-maki zushi on peut manger une lamelle de gingembre pour se nettoyer le goût (mais si vous aimez pas le gingembre c'est pas obligatoire).
85 g de viande de crabe
140 g de filet de thon
Sushis Gûnkan
Mon royaume pour un sushi !!!
Préparation : 2h
Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de riz rond japonnais
- 4 feuilles de nori (algue séchée)
- 1 petit filet de saumon frais
- 1 petit filet de thon rouge frais
- 1 petit poireau
- 1 petite boite de thon émietté
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe du mélange vinaigre de riz, sucre, sel (mélange tout prêt se trouve très facilement dans les épiceries asiatiques)
- shoyu (sauce soja)
- wasabi
- gari : lamelles de gigembre vinaigrées
Préparation :
Laver abondemment le riz à l'eau froide dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire afin d'enlever l'amidon superflu puis laisser éggouter 1 petite heure. Pendant ce temps, retirer à l'aide d'une pince à épiler les arêtes des filets de poisson puis les réserver au congélateur. Dans un bol écraser le thon en miette et le mélanger avec la mayonnaise (bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte brune) il est possible de rajouter quelques herbes... Dans une grande cocotte, verser le riz et environ 25% de volume d'eau en plus que de volume de riz, soit pour 4 verres de riz, 5 verres d'eau. Couvrir et porter à ébullition, puis immédiatement réduire à feu minimum jusqu'à totale absorbtion de l'eau par le riz (dès que ça crépite) sans JAMAIS remuer. Laisser reposer au moins 10 minutes hors du feu (le riz absorbera la vapeur d'eau). Délicatement mettre le riz dans une jatte en bois, sinon un saladier. verser le mélange de vinaigre en le faisant pénétrer délicatement avec une spatule sans remuer. Laisser tiédir en posant un torchon mouillé au dessus de la jatte. Mettre les feuilles de nori au dessus d'une source de chaleur quelques secondes avant qu'elles ne roulent ou qu'elles grillent, puis découper plusieurs bandes d'environ 5 cm de large sur toute la longueur du nori (assez larges pour couvrir les portions de riz et la farce au dessus comme un mur). Sortir le poisson du congélateur (il ne devra pas y etre resté plus d'1 heure) et hacher grossièrement et séparemment la moitié du filet de thon et la moitié du saumon. Hacher le poireau et le répartir dans le saumon et le thon. Réserver dans des petits bols.
Une fois la portion formée au creux de la main, l'enrouler dans le sens de la longeur d'une lamelle de nori en prenant bien soin de laisser dépasser le nori d'au dessus du riz. Garnir l'espace entre le nori et le riz du mélange saumon et poireau, ou thon et poireau, ou thon mayonnaise. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de riz ou de farce, en veillant bien à tremper ses mains dans l'eau vinaigrée pour ne pas que le riz colle aux mains. Avec le reste de poisson cru, découper quelques tranches de sashimi avec un couteau bien aiguisé (environ 5 mm dépaisseur sur 2 centimètres de long). Garnir un grand plat des gûnkan, en mettant le sashimi au centre, et des lamelles de gari sur le côté. Les convives devront mélanger dans une petit soucoupe un peu de wasabi (attention ça pique!) avec du shoyu, y tremper leur gunkan ou leur sashimi et les manger en une seule bouchée. Entre chaque bouchée, manger une tranche de gari pour tuer les bactéries! | ||||
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jeudi 24 janvier 2008
Oshizushi (sushis)
Préparation : 1 h 30 à 2 h + temps de repos du riz
Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 10 à 15 personnes) :
Les ingrédients sont mesurés en tasse. 1 tasse équivaut à 250 ml.
Pour le riz :
- 3 tasses de riz japonais rond pour Sushi (750 ml)
- 1/2 tasse de vinaigre blanc ou de riz (125 ml)
- 2 cuillères à soupe de sucre (30 ml)
- 1/8 cuillère à cafe de sel (0,5 ml)
- 2 cuillères à soupe de saké (30 ml) : facultatif
Pour le plat OshiSushi :
- citrons
- oignon
- petites crevettes roses (ou crabe)
- saumon fumé
- oeufs de poisson
- avocat ou concombre
- câpres
Préparation :
1ère étape, la préparation du riz :
Rincer le riz, en le frottant délicatement (pour ne pas le casser).
Egoutter, et répéter plusieurs fois l'opération jusqu'à ce que l'eau devienne quasiment claire. Une bonne idee, est de laisser le riz reposer 1 h dans une jatte remplie d'eau.
Cuisson : Dans une casserole, mettre les 3 tasses de riz rincé, et couvrir avec 940 ml d'eau (3 tasses 3/4). Couvrir et mettre à cuire. Amener le riz à ébullition, vous verrez les bulles soulever le couvercle. Continuer l'ébullition, jusqu'à ce que les bulles cessent de soulever le couvercle. A ce moment là, baisser le feu, et écouter la casserole. Lorsqu'on entend plus rien, arrêter la cuisiniere, et laisser le riz reposer dans la casserole, toujours couverte, pendant 10-15 min. A la fin du temps de repos, verser le riz dans un plat assez large pour permettre de bien mélanger le riz à la marinade, et le laisser refroidir.
La marinade : Mélanger bien les ingrédients de la marinade : vinaigre, sucre, sel et saké; et ajouter progressivement au riz.
Une spatule plate en bois, ou de longues baguettes, sont de bons outils pour bien mélanger le riz.
2ème étape, la préparation du plat Oshi Sushi :
Huiler un plat rectangulaire en Pyrex (environ 18 x 30 cm). Le plat Oshi Sushi consiste en plusieurs couches, qui vont être pressées (oshi) entre 2 couches de riz :
1ère couche : citrons coupés en très fines tranches (personnellement, je préfère retirer la peau, bien qu'elle rende le plat plus élégant!).
2ème couche : oignon coupé en fine tranches (séparer les anneaux).
3ème couche : crevettes (ou crabe).
4ème couche : saumon fumé en tranches.
5ème couche : riz mariné.L'étaler généreusement, sans trop presser. Le but est de tout presser à la fin, pour que tous les ingrédients se marient bien ensemble.
6ème couche : gratter le zeste d'un citron au dessus du riz, puis presser le jus au dessus du riz.
7ème couche : répandre les oeufs de poisson sur le riz.
8ème couche : tranches d'avocat.
9ème couche : ajouter le reste du riz, encore une fois, sans trop presser.Le riz doit dépasser au dessus du plat en pyrex. Couvrir le plat d'un film transparent, puis poser une planche à découper au dessus. La planche doit être plus grande que le plat. Enfin, poser un poids sur la planche, qui va permettre de bien presser le sushi. Réfrigérer une bonne heure, ou encore mieux pendant la nuit, ce qui permet une bonne répartition des arômes. Juste avant de servir, retirer le film alimentaire, et retourner sur une planche à decouper. Taper 2-3 fois sur le dessus du plat.... et normalement, votre oshi sushi devrait se demouler parfaitement! Parsemer quelques câpres au dessus (pas 100% japonais, mais le goût est sublime!). Le découper en 28 à 32 morceaux rectangulaires, et servir avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre confit.
dimanche 20 janvier 2008
Makis inversés (ou makis californiens)
12 pièces
Ingrédients :
150g de filet de poisson (daurade, thon, bar, saumon, …), 100g de riz rond, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 avocat, 2 feuilles de nori, 1 cuillère à soupe de sésame noir ou blanc ou les deux, et du sel.
Préparation :
Rincez abondamment le riz, jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne claire. Effectuez la cuisson dans de l’eau salée, selon les indications du paquet. Dans une petite casserole, mettez 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, avec le sucre et une pincée de sel. Laissez fondre le tout à basse température. Mélangez le vinaigre avec le riz et les graines de sésame, sans écraser les grains, et laissez refroidir. Eliminez la peau et le noyau de l’avocat, et coupez le en lanières. Coupez le poisson aussi en lanières épaisses. Etalez une feuille de film alimentaire sur une surface plane ou une natte si vous en possédez une. Etalez de manière uniforme une couche de riz, disposez une demie feuille de nourri par-dessus, ajoutez au centre les lanières de poisson et d’avocat. Formez le rouleau, ouvrez le film alimentaire, et coupez les makis. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.
Rouleaux de printemps
Ingrédients pour 4 personnes :
12 petites crevettes cuites
3 carottes râpées
1/4 de concombre râpé
1 côte de porc
2 dl de bouillon de volaille
400 g de pousses de soja
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
4 brins de menthe fraîche
8 feuilles de laitue croquante
8 galettes de riz
15 g de gingembre haché
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sauce de soja
Préparation :
Bien laver les pousses de soja. Les ébouillanter 1 minute. Egoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau. Décortiquer les crevettes. Faire chauffer le bouillon. Désosser la côte de porc et couper la viande en fines lanières. Plonger la viande dans le bouillon et faire pocher pendant 5 minutes à feu doux. Egoutter et laisser refroidir. Faire ramollir les galettes de riz entre deux torchons humides. Dans un récipient creux, mélanger 2 carottes râpées, le concombre, les pousses de soja, les lanières de porc et la coriandre. Garnir chaque galette avec la préparation antérieure et 2 crevettes. Rabattre les bords latéraux et rouler la galette en la serrant pour former un rouleau. Garder au frais jusqu'au moment de servir.
Mélanger ensemble le gingembre, la sauce de soja, le vinaigre de riz et la carotte râpée restante. Verser dans des petites coupelles individuelles. Dresser les rouleaux de printemps sur un lit de laitue. Servir avec la sauce et les brins de menthe.
samedi 19 janvier 2008
Okonomiyaki (crêpe japonaise)
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 à 15 mn
Ingrédients (pour 1 personne, multiplier par le nombre de personnes) :
- 100 g de farine tamisée
- 100 ml d'eau ou de bouillon de poisson
- deux grandes feuilles de chou blanc
- 1 oeuf
Garniture au choix :
- 4 fines tranches de lard
- OU une poignée de grosses crevettes
- OU un carré de cabillaud surgelé (ou autre poisson)
- OU de la sèche.
Ce sont les garnitures traditionnelles, qu'on peut mélanger dans une même "crêpe". Cela s'appelle alors un "Mix Okonomiyaki".
- sauce Worcerstershire japonaise ("Bulldog sauce") Attention, elle est sucrée et différente de la Worcestersauce anglaise
- Nori émietté (de préférence), ou autres algues (facultatif)
- mayonnaise (facultatif)
Préparation :
1) Multipliez les ingrédients par le nombre de personnes.
2) Sortez à l'avance le poisson ou les crevettes s'ils sont surgelés, pour qu'ils décongèlent à température ambiante.
3) Dans un grand bol, mettez la farine, l'eau salée ou le bouillon de poisson, les oeufs. Battez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
4) Emincez le chou très finement. Mélangez-le à la pâte.
5) Coupez le poisson en morceaux ou décortiquez les crevettes.
6) Si vous avez choisi le poisson, mélanger le délicatement à la pâte, pour ne pas en faire de la bouillie.
7) Faite chauffer la poêle à feu moyen avec un peu d'huile. Si vous avez choisi le lard, ne mettez pas d'huile mais faites-le revenir seul au début dans la pôele. Répartissez les crevettes et / ou les morceaux de sèche dans la poêle. Versez la pâte par dessus. Couvrez.
8) Laissez cuire 5 mn minimum, le temps que la pâte soit bien saisie et commence à dorer.
9) Retournez la "crêpe", en la découpant en parts si nécessaire. Couvrez et laissez cuire encore quelques minutes. Avec un pinceau ou une cuiller à soupe, recouvrez la "crêpe" de Bulldog sauce. Retournez encore la crêpe, afin de faire caraméliser la sauce. Recouvrez la seconde face de sauce, puis lorsque la 1ère face est caramélisée, retournez de nouveau la "crêpe" pour faire caraméliser l'autre face. Enfin, mettez à nouveau une fine couche de sauce, et parsemez légèrement de nori en miettes (pas trop, c'est très salé !).
10) Servez, en mettant à table la bulldog sauce et le nori pour les amateurs. Essayez aussi de l'accompagner de mayonnaise, c'est une façon "moderne" de déguster ce plat délicieux au Japon.
dimanche 13 janvier 2008
Onigiris
Ingrédients pour 6 boules env. :
- riz vinaigré (préparé à la japonaise)
- 1 umeboshi, prune séchée, débarrassée de son noyau et ecrasée.
- 1/2 filet de saumon, bien salé et grillé au four. Émiettez-le ensuite.
- 1,5 feuilles de nori, coupée en 4 en longueur.
- Sel
Préparation :
1. Préparez tous les ingrédients sur la table : Nori sur une grande assiette qui va accueillir les Onigiri; saumon grillé et émietté; Umeboshi ecrasée; un bol d'eau; Gohan dans un grand saladier; sel
3. Mettez généreusement du sel sur les deux mains.
4. Prenez du riz sur une main.
5. Mettez un morceau de saumon au milieu du riz.
6. Recouvrez avec du riz d'une quantité égale.
8. Pressez-le avec l'autre main, ...
9. ..., de manière à former le sommet d'un triangle.
11. Retournez de 120°...
12. ... pour former un autre angle. Répétez 2 tours complets.
13. Aplatissez les 2 faces.
14. Mettez la feuille de Nori au centre.
15. Entourez le boule.
16. Recommencez avec la prune séchée.
Yakitori
Préparation : 1 h
Cuisson : 15 mn
Ingrédients :
Pour la sauce :
- 1/4 de sauce soja japonaise
- 1/4 de mirin (sauce au riz japonaise)
- 1/4 d'alcool de riz tres peu alcoolisé (10% environ voir moins)
- 1/4 de sucre en poudre
Pour les brochettes :
- 4 cuisses de poulet
- 3 poireaux
Préparation :
Mélanger la sauce soja, la mirin, l'alcool de riz et le sucre dans une casserole. A la première ébullition, flambez le mélange et laissez flamber. Laissez réduire jusqu'à obtenir un sirop assez épais presque un nappage. Réservez. Coupez en troncons de 10 cm les poireaux et enlevez leur tronc qui est trop dur. Coupez les cuisses en carrés (5*5cm). Preparez les brochettes en enfilant successivement un carré de poulet et un morceau de poireau roulé (3 morceaux de viande et 4 morceaux de poireau). Faites bien griller les brochettes sur une poile chaude puis ajoutez la sauce. Continuez la cuisson à feu doux jusqu'a ce que les brochettes soient bien colorées par la sauce. Servez avec de la wasabi (la moutarde japonaise) et un peu de la sauce que vous avez preparée.
Sunomono (salade de concombres à la japonaise)
Préparation : 10 min
Cuisson : 0
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 concombre
- vinaigre de riz
- 1 plaque d'algue nori
- sauce soja
- sucre
Préparation :
Eplucher le concombre, le couper en très fines rondelles, et le mettre dans un petit saladier. Couvrir de vinaigre de riz, puis couper en petits morceaux une grande feuille d'algue séchée et les mélanger au concombre. Faire fondre une cuillère à soupe de sucre dans un peu de vinaigre de riz chauffé, et l'ajouter au concombre; laisser mariner au moins 1 h au frigo (couvrir avec un film plastique ou alu). Servir le concombre avec la sauce vinaigrée et les algues, et proposer de la sauce soja pour accompagner.